Как заваривать пуэр: особенности приготовления разных видов

Как правильно заваривать пуэр, чтобы раскрыть его вкус и аромат? Разбираем различия между шэн и шу пуэром, температуру воды, время настаивания и особенности приготовления рассыпного и прессованного чая.

Пуэр — один из самых необычных представителей китайской чайной культуры. Он отличается насыщенным вкусом, разнообразием ароматов и особой технологией производства. В зависимости от разновидности напиток может обладать древесными, ореховыми, фруктовыми, травянистыми и землистыми оттенками.

Но как заваривать пуэр, чтобы раскрыть его характер и избежать чрезмерной горечи или неприятной терпкости? Главное — учитывать особенности конкретного вида чая. Молодой шэн и ферментированный шу требуют разного подхода, а форма выпуска влияет на продолжительность приготовления.

Разберём, при какой температуре заваривать пуэр, сколько листьев использовать, чем отличаются способы приготовления в чайнике и гайвани и как правильно обращаться с прессованным чаем.

Что такое пуэр и почему его относят к тёмным чаям

Пуэр производят в китайской провинции Юньнань из крупнолистовых разновидностей чайного растения Camellia sinensis.

Его особенностью считается технология обработки сырья и способность некоторых разновидностей изменять характеристики при хранении.

В китайской классификации существует категория хэй ча — тёмный постферментированный чай. К ней относится шу пуэр, проходящий специальную микробную ферментацию.

При этом пуэр существует в двух основных разновидностях: шэн и шу. Они отличаются технологией производства, внешним видом и вкусовыми особенностями.

Шэн пуэр не проходит ускоренную микробную ферментацию при изготовлении. Молодой шэн сохраняет свежий характер, а во время выдержки постепенно меняется. Поэтому относить любой молодой шэн к полностью постферментированным тёмным чаям не совсем корректно.

Несмотря на общее название, шэн и шу могут быть настолько разными, что при первом знакомстве их легко принять за совершенно разные виды чая.

Шэн и шу пуэр: основные различия

Шэн пуэр — сырой пуэр

Шэн пуэр (生普洱) производят из чайного сырья, которое проходит обработку, включающую прогрев, скручивание и сушку на солнце.

Молодой шэн обычно отличается сравнительно светлым настоем, свежим ароматом и заметной терпкостью.

В зависимости от происхождения и качества сырья в его вкусе можно почувствовать:

• травянистые и цветочные оттенки;
• фруктовую кислинку;
• лёгкую сладость;
• выраженную терпкость;
• продолжительное послевкусие.

Со временем при подходящих условиях хранения характеристики шэна изменяются. У выдержанных образцов могут появляться более глубокие древесные, медовые и сухофруктовые ноты.

Молодой шэн особенно чувствителен к продолжительности настаивания: при чрезмерной выдержке он способен стать резко горьким.

Шу пуэр — зрелый пуэр

Шу пуэр (熟普洱) проходит ускоренную микробную ферментацию, которую называют во дуй.

Во время этого процесса чайное сырьё увлажняют и выдерживают в контролируемых условиях. Участие микроорганизмов, температура и влажность способствуют формированию характерного вкуса.

Шу пуэр обычно отличается тёмным красно-коричневым настоем и насыщенным ароматом.

Для него характерны:

• древесные оттенки;
• ореховые ноты;
• аромат сухофруктов;
• землистые нюансы;
• плотный вкус.

Качественный шу пуэр может обладать естественной сладостью и сравнительно низкой терпкостью, хотя многое зависит от сырья и способа приготовления.

В отличие от молодого шэна, шу обычно хорошо переносит высокую температуру воды.

При какой температуре заваривать пуэр

Температура — один из главных параметров, определяющих насыщенность и аромат напитка.

Для большинства шу пуэров используют воду температурой 95–100 °C. Горячая вода помогает раскрыть плотный вкус и характерные древесные оттенки.

Молодой шэн часто начинают заваривать при 90–95 °C. Если напиток получается слишком терпким, температуру можно снизить до 85–90 °C.

Выдержанный шэн нередко хорошо раскрывается при 95–100 °C.

Температура и время заваривания пуэра

Рекомендации ориентировочные, для обычного приготовления при умеренной дозировке. При заваривании короткими проливами время измеряется секундами.

Не стоит стремиться к максимально тёмному цвету настоя. Особенно это касается шу пуэра: насыщенная окраска появляется достаточно быстро и не всегда свидетельствует о правильной крепости напитка.

Сколько пуэра нужно на одну чашку

Количество чайного листа зависит от выбранного способа приготовления.

Для обычного заваривания начните с 2–3 г пуэра на 200–250 мл воды.

На чайник объёмом 500 мл можно взять примерно 5–6 г сухого чая.

Для приготовления короткими проливами используют значительно больше сырья: обычно около 5–7 г на 100–120 мл воды.

Такая разница объясняется продолжительностью контакта листьев с водой.

При обычном способе чай настаивается несколько минут. При проливах — всего несколько секунд, зато одну порцию листьев используют многократно.

Если впервые пробуете конкретный сорт, начинайте с умеренной дозировки.

Слишком большое количество шу пуэра способно сделать настой чрезмерно плотным, а молодой шэн при высокой концентрации может приобрести выраженную горечь.

Как заваривать пуэр в чайнике: пошаговая инструкция

Для приготовления пуэра дома необязательно использовать традиционную китайскую посуду. Подойдёт обычный фарфоровый, стеклянный или керамический чайник.

Шаг 1. Подготовьте воду

Используйте свежую питьевую воду без выраженного запаха и постороннего привкуса.

Слишком жёсткая вода может изменять вкус и аромат чая.

Шаг 2. Прогрейте чайник

Ополосните посуду горячей водой и слейте её.

Прогрев поможет уменьшить резкое охлаждение воды при заваривании.

Шаг 3. Отмерьте чай

Для чайника объёмом 500 мл начните с 5–6 г пуэра.

Если используете прессованный чай, предварительно аккуратно отделите необходимую порцию.

Шаг 4. Выберите температуру

Для шу пуэра нагрейте воду примерно до 95–100 °C.

Для молодого шэна попробуйте 90–95 °C.

Шаг 5. Залейте листья

Налейте воду в чайник и закройте крышкой.

При использовании плотно спрессованного сырья листья могут раскрываться постепенно.

Шаг 6. Засеките время

Для шу пуэра начните с 2 минут.

Для молодого шэна достаточно попробовать настой через 1–1,5 минуты.

Если вкус окажется слишком слабым, при следующем приготовлении немного увеличьте время.

Шаг 7. Полностью слейте настой

Отделите готовый напиток от чайного листа.

Не оставляйте заварку надолго в горячей воде, если хотите сохранить выбранную крепость.

Как правильно заваривать пуэр проливами в гайвани

Короткие проливы — традиционный способ приготовления, позволяющий подробно познакомиться с ароматом и вкусом пуэра.

Для этого используют гайвань или небольшой чайник объёмом 100–150 мл.

При таком способе одну порцию чайного листа последовательно заливают горячей водой, каждый раз полностью сливая готовый настой.

Базовые параметры для проливов

Сначала прогрейте гайвань горячей водой, затем поместите в неё чай.

При желании сделайте быстрое ополаскивание листьев. После этого залейте чай водой нужной температуры и начните отсчёт времени.

Полностью слейте настой в чахай — специальную ёмкость для равномерного распределения напитка между чашками.

Следующие проливы выполняйте аналогично.

Время не обязательно увеличивать после каждого заваривания. Если напиток остаётся насыщенным, можно сохранить прежнюю продолжительность. Когда вкус начинает ослабевать, добавляйте по 5–10 секунд.

Такой способ особенно интересен для сравнения молодого шэна и шу пуэра: различия во вкусе становятся заметны уже с первых чашек.

Нужно ли промывать пуэр перед завариванием?

В китайской чайной традиции пуэр часто быстро ополаскивают горячей водой перед приготовлением.

Для этого листья заливают водой на несколько секунд и полностью сливают первый настой.

Такой приём помогает прогреть сырьё и начать раскрытие плотно спрессованных листьев.

Особенно удобно использовать его при приготовлении прессованных блинов, кирпичей и небольших порционных форм.

Однако промывание не является обязательным для каждого пуэра.

У качественного рассыпного чая первый настой может быть вполне пригоден для употребления.

Важно: быстрое ополаскивание не обеззараживает испорченный чай. Если пуэр имеет признаки плесени или выраженный посторонний запах сырости, его не следует использовать для приготовления.

Как заваривать прессованный пуэр

Пуэр нередко продают в прессованном виде. Такая форма традиционно использовалась для удобства хранения и транспортировки.

В продаже встречаются:

• Блины — плоские круглые диски.
• Кирпичи — прямоугольные прессованные формы.
• Точа — небольшие гнёзда или чашеобразные формы.
• Мини-точа — порционные прессованные изделия.
• Чайные шарики — небольшие плотно скрученные или прессованные порции.

Перед завариванием крупного блина желательно отделить необходимое количество листьев.

Для этого используют специальное чайное шило или нож для пуэра.

Инструмент аккуратно вводят между слоями прессованного сырья и осторожно раздвигают их. Работайте на устойчивой поверхности, направляя острие от рук.

Не стоит превращать чай в мелкую крошку: повреждённые листья могут слишком быстро отдавать вкус и делать настой мутным.

Если чай сильно спрессован, первые проливы иногда получаются довольно лёгкими.

Необязательно сразу увеличивать количество заварки. Дайте листьям постепенно раскрыться при последующих заливках.

Сколько раз можно заваривать пуэр

Одна из особенностей качественного пуэра — способность выдерживать многократное заваривание.

При обычном приготовлении в большом чайнике листья можно использовать повторно, обычно 2–3 раза.

При заваривании короткими проливами количество настоев может быть значительно больше.

Многие пуэры выдерживают около 6–10 проливов, а отдельные качественные образцы — ещё больше.

Однако фиксированного количества не существует.

На результат влияют качество сырья, возраст, степень прессовки, дозировка и продолжительность каждого заваривания.

Не нужно продолжать чаепитие только ради определённого числа проливов. Ориентируйтесь на вкус: когда напиток становится водянистым и теряет аромат, заваривание можно завершить.

Также не рекомендуется оставлять влажные листья на много часов при комнатной температуре. Повторные заваривания лучше выполнять в рамках одного чаепития.

Можно ли варить пуэр?

Помимо традиционного настаивания и проливов существует способ приготовления пуэра путём варки или кратковременного томления в горячей воде.

Чаще для этого выбирают некоторые разновидности шу пуэра или выдержанного шэна.

При нагревании напиток получается более насыщенным, а его древесные и землистые оттенки могут становиться заметнее.

Однако такой способ требует внимания к дозировке.

Если использовать слишком много листьев или слишком долго кипятить чай, настой может стать чрезмерно крепким.

Для первого знакомства с пуэром лучше освоить обычное заваривание. Варку можно попробовать позже, когда станут понятны особенности выбранного сорта.

Почему пуэр горчит или получается слишком крепким

Насыщенность — характерная особенность пуэра, но чрезмерная горечь или неприятная резкость не являются обязательными признаками качественного напитка.

Основные причины неудачного приготовления:

Слишком большое количество чая. Избыточная дозировка делает настой концентрированным уже в первые секунды.

Продолжительное настаивание. Молодой шэн особенно быстро приобретает выраженную терпкость.

Неподходящая температура. Для некоторых молодых шэнов слишком горячая вода в сочетании с долгим настаиванием усиливает горечь.

Большое количество мелких частиц. Повреждённые листья и чайная крошка способны быстрее отдавать растворимые вещества.

Неправильное хранение. Пуэр чувствителен к посторонним запахам, избыточной влажности и неподходящим условиям.

Если напиток получился горьким, сначала попробуйте сократить время настаивания.

Для молодого шэна также можно немного уменьшить температуру воды.

Если шу пуэр кажется чрезмерно плотным, уменьшите количество заварки или сократите продолжительность первого пролива.

Какой пуэр выбрать для первого знакомства?

При выборе стоит учитывать собственные вкусовые предпочтения.

Не существует универсально лучшего пуэра.

Одним больше нравится мягкий и насыщенный шу, другим — яркий характер молодого шэна или постепенное раскрытие выдержанного чая.

Познакомиться с различными вариантами можно в разделе «Пуэры» каталога Чай-Китай.РФ.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заваривать пуэр кипятком?

Да. Шу пуэр и многие выдержанные шэны хорошо раскрываются при 95–100 °C. Для молодого шэна можно начать с 90–95 °C и подобрать температуру по вкусу.

Сколько минут заваривать пуэр в кружке?

При умеренной дозировке начните с 1–2 минут для молодого шэна и 2–3 минут для шу пуэра. После настаивания удалите листья из напитка.

Чем отличается шэн пуэр от шу пуэра?

Шэн проходит традиционную обработку без ускоренной микробной ферментации и может постепенно изменяться при хранении. Шу проходит специальную ферментацию, благодаря которой приобретает характерный тёмный настой и мягкий насыщенный вкус.

Сколько проливов выдерживает пуэр?

Многие качественные пуэры способны выдерживать 6–10 коротких проливов. Точное количество зависит от сорта, качества сырья, дозировки и времени приготовления.

Нужно ли промывать пуэр?

Необязательно, но быстрое ополаскивание часто используют для прессованного чая. Оно помогает прогреть и смочить листья перед приготовлением.

Содержит ли пуэр кофеин?

Да. Пуэр производят из чайного растения Camellia sinensis, поэтому он содержит кофеин. Его количество зависит от сырья, дозировки и способа заваривания. Нельзя считать, что шу пуэр всегда содержит меньше кофеина, чем шэн.

Заключение

Чтобы правильно заваривать пуэр, важно прежде всего определить его разновидность.

Шу пуэр обычно готовят при температуре 95–100 °C, получая насыщенный напиток с древесными и землистыми оттенками.

Молодой шэн пуэр можно начать заваривать при 90–95 °C, внимательно контролируя время, чтобы сохранить баланс свежести, сладости и терпкости.

Для обычного приготовления достаточно 2–3 г чая на 200–250 мл воды. При коротких проливах используют больше листьев и значительно сокращают время контакта с водой.

Рассыпной, прессованный, молодой и выдержанный пуэр раскрываются по-разному. Поэтому лучший способ найти подходящий рецепт — постепенно экспериментировать с температурой, дозировкой и продолжительностью настаивания.

Изучая различные виды пуэра в ассортименте Чай-Китай.РФ, можно познакомиться с разнообразием китайской чайной культуры и выбрать напиток, который лучше всего соответствует вашим предпочтениям.

Товар из статьи: Шу Пуэр "Золотой кирпич Феникса" (凤凰金砖熟普洱)